Know-how

   1. Potatura

Di tutte le piante coltivate a fini commerciali, la vite è senza alcun dubbio quella più sensibile all’ambiente. Ha bisogno di essere continuamente accudita. La potatura inizia circa sei settimane dopo la vendemmia e ha lo scopo di garantire uva più matura e quindi una migliore qualità del vino. L’attività di potatura prosegue fino a marzo. Dalla metà di marzo all’inizio di maggio, i tralci di vite vengono legati e indirizzati lungo i fili di ferro per “disciplinare la vite”.

   2. Germogliamento

Intorno alla metà di aprile, le viti germogliano. I giovani rami verdi devono sopportare le gelate primaverili che, in alcune annate, possono causare notevoli danni. La selezione delle gemme si svolge in maggio e in giugno, dopo che hanno fatto la loro comparsa le prime gemme.

Si tratta di un periodo di lunga e paziente osservazione durante il quale i tralci più promettenti vengono selezionati individualmente mentre gli altri vengono eliminati.

I tralci scelti possono quindi crescere con più vigore.

   3. Fioritura

La fioritura è un processo incostante e delicato che dura in genere 12 giorni nel mese di giugno. Nel corso di questa complessa fase, i viticoltori di Mumm si pongono in attenta osservazione, giacché il clima freddo e umido può mettere a rischio la vendemmia e causare notevoli perdite dovute al mancato sviluppo o a uno sviluppo irregolare dei frutti della vite.

In estate le viti vengono legate e cimate, il fogliame viene sfoltito per consentire alla luce del sole di raggiungere più facilmente i frutti. E a settembre è di nuovo tempo di vendemmia.

   4. L’ambiente

Per produrre grappoli di alta qualità, è necessario proteggere le viti da eventuali malattie e parassiti: insetti, tignuole della vite, muffa, oidio della vite e decomposizione. Nel mettere in atto questo tipo di protezione, la Maison Mumm si preoccupa di limitare l’uso dei rimedi per fare in modo che il mantenimento della qualità delle viti non comprometta l’ambiente.

La Maison Mumm conta quasi 218 ettari di vigna classificata al 98% sulla scala di qualità dello Champagne.

I vigneti si trovano prevalentemente nelle 8 più rinomate zone dei Grands Crus nella Champagne: Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant e Mailly-Champagne. Queste tenute rappresentano il 25% delle esigenze produttive di Mumm. Il restante 75% proviene da viticoltori indipendenti con cui l’azienda ha sviluppato un solido rapporto di collaborazione.

La combinazione di uva prodotta dai propri vigneti e di provenienza esterna consente alla Maison Mumm di conservare uno stile costante e di mantenere la propria filosofia fondata sull’attento esame della qualità delle uve. Alla Maison Mumm, lo Chef de Cave ha a sua disposizione materie prime della migliore qualità di varia e vasta provenienza.

1. La raccolta delle uve

Generalmente, la vendemmia si svolge tra la fine di agosto e la metà di ottobre, circa 100 giorni dopo la fioritura delle viti. È il momento di massima maturazione dei grappoli. Come impongono le regole di denominazione dello Champagne, la vendemmia viene fatta esclusivamente a mano, parcella viticola dopo parcella viticola, grappolo dopo grappolo. In un arco di tempo di circa 3 settimane, la Maison Mumm assume circa 1.000 vendemmiatori.

2. Spremitura

Viene spremuta l’uva e si raccoglie soltanto il succo.

Occorre fare la massima attenzione a non esercitare una pressione eccessiva durante la spremitura, o si rischia che la buccia dell’uva e i relativi pigmenti entrino in contatto con il succo. Sin dagli anni ‘40 del XIX secolo, Mumm costruisce i centri di pressatura vicino ai vigneti, una prassi che è proseguita fin quasi al 1910. L’azienda aveva infatti osservato che eseguire la spremitura dell’uva immediatamente dopo la raccolta riduceva il rischio di danni causati durante i lunghi tragitti verso la cantina e dal tempo atmosferico. Un incidente di questo tipo poteva infatti vanificare il lavoro fatto in vigna in un anno.

Oggi, la Maison Mumm conserva ancora sette torchi tradizionali dell’epoca, noti come “torchi Coquard”, nei pressi dei vigneti.

3. Svinatura

Dopo la spremitura, occorre eliminare dal succo d’uva qualsiasi residuo organico, vinacciolo, buccia ed eventuale terra del vigneto. Questa procedura è nota come “svinatura”.

Il succo viene lasciato nei tini a una temperatura di 10-15 °C per circa 16-18 ore. Grazie all’azione della gravità, le eventuali particelle cadono sul fondo. Il liquido trasparente che se ne ricava, il “mosto”, viene spostato nei tini di vinificazione di Mumm.

1. Fermentazione a più riprese

Dopo la spremitura, il mosto viene conservato nei tini per circa due settimane a una temperatura compresa tra 18-20 °C affinché si verifichi il processo di fermentazione alcolica. I lieviti naturali convertono gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, trasformando il mosto in vino. Mumm mantiene accuratamente separati i diversi cru e le diverse varietà di uve, per fare in modo che il carattere di ciascun terroir si mantenga fino alla miscelazione. L’azienda ha sempre consentito che avvenisse una seconda fermentazione, nota come fermentazione malolattica. Si tratta di un processo naturale in cui l’acido malico si trasforma in acido lattico, riducendo l’acidità e rendendo il vino più morbido. Anziché essere un requisito delle regole di denominazione dello Champagne, questa seconda fermentazione è facoltativa.

La fermentazione malolattica ha tuttavia un impatto diretto sullo stile dei vini della Maison Mumm, che rende più morbidi senza tuttavia ridurne la freschezza o l’esuberanza.

2. Chiarifica

Dopo la fermentazione, i vini vengono trasferiti in tini diversi per eliminare gli eventuali lieviti o particelle residui che potrebbero modificarne il gusto. Dopo la chiarificazione i vini vengono definiti “vini fermi”, poiché devono ancora acquisire frizzantezza.

3. Miscelazione

La miscelazione è l’arte di mescolare vini fermi di uve e vitigni diversi per creare Champagne di qualità sistematicamente alta che rispecchino lo stile della Maison Mumm. Questa sottile arte viene considerata la “firma” di ogni Maison de Champagne e di ogni Chef de Cave. Per raggiungere la fase di miscelazione, vengono effettuati circa 2.000 assaggi di campioni diversi, che vengono annotati e memorizzati ogni anno dallo Chef de Cave e dal suo team di esperti viticoltori. Ogni anno, fino a 77 cru diversi vengono riuniti nella miscela del Cordon Rouge.

Affinché gli Champagne della Maison Mumm conservino la loro abituale profondità e freschezza anno dopo anno, vengono conservati i vini di riserva, che consentono di ammorbidire eventuali contrasti tra vini di annate diverse durante la miscelazione. In anni in cui la vendemmia è particolarmente buona, lo Chef de Cave può decidere di dar vita a un’”annata”, il che significa che non aggiungerà vini di anni diversi alla miscela.

1. Fermentazione in bottiglia

Mentre resta nascosto nelle profondità delle cantine di Mumm, il vino fermo diventa Champagne. Lo sciroppo di tiraggio avvia una seconda fermentazione alcolica. Nell’arco di un mese, a una temperatura costante di 11 °C, gradualmente si forma il perlage. È così che il vino diventa frizzante. Anche la sua percentuale di alcol aumenta dall’11% al 12%. La qualità di questa fermentazione determina la delicatezza del perlage dello Champagne Mumm e il suo livello di freschezza e profondità. Man mano che si formano le bollicine, aumenta la pressione all’interno della bottiglia, che può raggiungere fino a 6 bar.

2. Invecchiamento

Le bottiglie vengono conservate da entrambi i lati delle cantine di Mumm.

Le cantine, scavate a mano nel terreno calcareo-gessoso in un arco di tempo di 70 anni, si sviluppano in 25 km di gallerie.

Esse ospitano oggi quasi 25 milioni di bottiglie.

Nel corso di mesi, i vini sviluppano ricchezza del gusto e complessità aromatica. Durante il processo di invecchiamento, i lieviti si depositano nella bottiglia. È attraverso il contatto con il deposito che il vino acquisisce il suo sapore ricco e il suo carattere distintivo.

La squadra dei viticoltori preferisce lasciare invecchiare gli Champagne più a lungo del periodo minimo legale per creare vini dalla maturazione perfetta. Ciò significa due anni e mezzo anziché 18 mesi per il Cordon Rouge e quasi cinque anni anziché tre anni per gli Champagne d’annata. Un altro esempio della qualità dello Champagne Mumm.

3. Dosaggio

Uno sciroppo di dosaggio, realizzato a partire da una miscela di zucchero di canna e vecchio Champagne Mumm che viene aggiunto al vino.

L’esatta composizione delle diverse formule degli sciroppi di dosaggio, parte integrante della competenza dell’azienda, è un segreto conosciuto esclusivamente dallo Chef de Cave. La proporzione di zucchero aggiunta determina lo stile dello Champagne prodotto: Brut o Extra-Brut, Sec o Demi-Sec.

Lo sciroppo utilizzato alla Maison Mumm è più secco della media. Con un residuo zuccherino compreso tra 6 g/l e 9 g/l anziché i soliti 12 g per uno Champagne Brut, consente di percepire la piena delicatezza della miscela.

Infine, gli Chef de Cave insistono affinché tutti gli Champagne vengano fatti riposare prima della spedizione, per dar modo allo sciroppo di miscelarsi adeguatamente con il vino.

Le dimensioni delle bottiglie vengono ancora classificate con i nomi assegnati loro dalle Maison de Champagne agli inizi del XX secolo. Partendo dalla più piccola:

• Quarto = 18,7 o 20 cl, in base al paese
• Bottiglia = 75 cl
• Magnum = 1,5 litri
• Jeroboam = 3 litri (da re Geroboamo, nome biblico del fondatore del primo regno di Israele)
• Mathusalem = 6 litri (da Matusalemme, nonno di Noè)
• Salmanazar = 9 litri (da Salmanassar, re dell’Assiria)
• Balthazar = 12 litri (da Baldassar, ultimi re di Babilonia)
• Nabucodonosor = 15 litri (dal nome del re fondatore della dinastia babilonese)

Nel 1870, la Maison Mumm si costruì un laboratorio di ricerca per studiare e comprendere più approfonditamente la fermentazione in bottiglia. Da allora, l’azienda ha continuato a sviluppare e consolidare la sua competenza per poter offrire Champagne di qualità sistematicamente alta.