Water ceviche

Étape 1. Fruits de mer

1. Décortiquer les langoustines, garder les carapaces et les têtes et retirer le boyau à l’aide d’une pince.
2. Cuire les moules 8 min à la vapeur dans un récipient afin de recueillir l’eau puis les décortiquer.
3. Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles et garder l’eau.
4. Couper le mulet en fines tranches.

Étape 2. Huile de vert de poireau

1. À l’aide d’un blender, mixer l’huile et le vert du poireau pendant 3 min.
2. Débarrasser l‘huile dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition. Filtrer le tout à l’aide d’un filtre à café et laisser refroidir l’huile (elle peut se conserver 4 jours au frais et peut assaisonner d’autres plats comme des salades).

Étape 3. Eau de fruits de mer

1. Dans une casserole, ajouter les carcasses de langoustines, l’eau des huîtres, l’eau des moules et les coquilles. Ajouter 100 ml d’eau et chauffer à feu doux pendant 10 min.
2. Ajouter le jus du citron. Filtrer et laisser refroidir 1h au frais.

Étape 4. Nectarine

1. Couper la nectarine en deux, enlever le noyau et couper la chair en fine brunoise.
2. Couper l’oignon rouge en fine brunoise également.

Étape 5. Dressage

1. Couper les huîtres et les langoustines en deux. Les déposer dans le fond d’une assiette creuse avec le reste des fruits de mer.
2. Verser l’eau de fruits de mer, ajouter quelques œufs de saumon, l’huile de vert de poireau, et les brunoises de nectarine et d’oignon rouge.