Raisins au sirop & mousse de lait

Étape 1. Mousse de lait

1. Dans une casserole, verser et mélanger 110g de crème liquide, le miel, le lait en poudre et le lait concentré. Cuire, porter à ébullition.
2. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et mélanger hors du feu jusqu’à dissolution. Laisser refroidir le mélange.
3. Fouetter le reste de la crème liquide avec le sucre glace à vitesse maximale.
4. Incorporer délicatement les deux mélanges et laisser prendre au frais pendant 2h minimum.

Étape 2. Raisins au sirop

1. Dans une casserole, verser le sucre en poudre, l’eau et ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition.
2. Pour peler les raisins, les déposer dans un saladier et verser de l’eau bouillante dessus. Tirer délicatement la peau pour ne pas abîmer les fruits.
3. À l’aide d’une grande cuillère, déposer délicatement les fruits dans le sirop. Réduire le feu pour obtenir un frémissement.
4. Laisser pocher les raisins pendant 1 min puis couper le feu et laisser refroidir complètement.

Étape 3. Poudre de framboise

Mixer les framboises déshydratées afin d’obtenir une poudre fine.

Étape 4. Dressage

Dans une assiette, déposer quelques raisins au sirop, ajouter la mousse de lait sur le dessus et saupoudrer de poudre de framboise à l’aide d’un tamis fin.