Mirabelle, crème & chocolat

Étape 1. Mirabelles au sirop

Dans une grande casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron à feu doux pendant 5 min et ajouter les mirabelles pendant 10 min.

Étape 2. Crème diplomate

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettre le lait et la vanille. Porter à ébullition.
2. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajouter la fécule tamisée. Filtrer le lait et verser un tiers du lait chaud sur le mélange oeuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajouter le reste puis reverser dans la casserole.
3. Faire cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis laisser un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.
5. Verser dans un cul de poule et mettre à refroidir en remuant de temps en temps.
6. Battre la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.
7. Incorporer délicatement la crème fouettée avec une maryse.
8. Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille.
9. Mettre au réfrigérateur 10 min.

Étape 3. Crumble chocolat

1. Préparez la pâte à crumble en coupant le beurre en petits dés dans un saladier.
2. Y verser la farine de blé, les noisettes, le cacao en poudre et le sucre en poudre.
3. Malaxer le tout avec vos doigts pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte sableuse qui s’effrite.
4. Enfourner à 180°C pendant 30 min.

Étape 4. Dressage

Dans une assiette, déposer la crème puis quelques mirabelles.