Eryngii grillé

Étape 1: Bouillon de champignons

1. Couper grossièrement l’oignon avec la peau (ce qui apportera une belle couleur).
2. Le faire revenir dans une casserole avec 10 g de beurre durant 5 min.
3. Ajouter 500 ml d’eau, saler et poivrer.
4. Ajouter les champignons séchés, les champignons de Paris coupés grossièrement et le café.
5. Laisser infuser à feu doux pendant 30 min puis filtrer.

Étape 2: Eryngii

1. Couper les eryngii en deux et les faire cuire comme un steak avec de l’huile d’olive, 5 min de chaque côté , saler et poivrer.
2. Ajouter une noisette de beurre. Quand le beurre commence à mousser, arroser l’eryngii avec afin de lui donner une belle coloration.

Étape 3: Dressage

1. Dans une assiette creuse, ajouter une louche de bouillon de champignons, puis déposer l’eryngii au centre.
2. Ajouter un peu de fleur de sel et servir.