Ganache chocolat & meringues

Étape 1. Ganache chocolat

1. Concasser le chocolat en petits morceaux et les mettre dans un bol.
2. Dans une casserole de taille moyenne, chauffer la crème à feu doux.
3. Dans un autre bol, monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème chauffée sur les blancs en neige et fouetter.
4. Verser le tout dans la casserole à feu très doux, tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
5. Verser le mélange sur le chocolat, mélanger à la cuillère jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit homogène et lisse.
6. Couvrir d’un film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante et placer au réfrigérateur pendant 4h.

Étape 2. Meringues au chocolat

1. Préchauffer le four à 120°C. Séparer les blancs des jaunes d’oeuf et les battre en neige. Incorporer le sucre en poudre au fur et à mesure tout en continuant à battre.
2. Lorsque les blancs sont brillants, lisses et fermes, verser en pluie le sucre glace et mélanger à l’aide d’une spatule.
3. Incorporer le cacao de la même manière.
4. A l’aide d’une poche à douille, dresser les meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les cuire 1h.
5. Puis ouvrir la porte du four et laisser refroidir à l’intérieur du four.

Étape 3. Dressage

1. Former des quenelles de ganache, ajouter la meringue au-dessus et saupoudrer de grué.
2. Puis ajouter un filet d’huile d’olive.