Des caves
25 kilomètres de galerie
situées à
14 mètres sous terre ce sont les caves de la Maison Mumm à Reims.
Le
vieillissement
Une fois remplies, les bouteilles de champagne sont stockées sur le flanc, prêtes à entamer un nouveau temps, celui du vieillissement.
Pendant plusieurs mois, les vins développent de riches saveurs et toute leur complexité aromatique.
Le contact avec les dépôts de levures, issus de la seconde fermentation apporte des nuances élégantes, telles que des notes de brioche et de noisette.
Selon les règles de l’appellation, le champagne doit vieillir pendant un minimum de 15 mois, mais chez Mumm, il reste beaucoup plus longtemps à l’abri des caves, afin de lui laisser le temps d’atteindre une maturité parfaite.
Pour un champagne millésimé le délai règlementaire est de 3 ans, mais Mumm lui accorde au moins 5 ans de vieillissement et jusqu’à 12 ans pour certaines cuvées prestigieuses.
Vient le temps
du remuage
L’objectif de cette opération est de concentrer tous les dépôts qui se sont accumulés dans la bouteille pendant le vieillissement, afin de faciliter leur extraction.
Pour cela, les bouteilles sont inclinées le goulot vers le bas à un angle de 20°. Ensuite, elles sont tournées une fois par jour, mais jamais plus d’un demi-tour. Chaque bouteille de champagne est alors progressivement inclinée pour atteindre un angle de 60°.
Une bouteille de 75 cl est tournée environ 20 à 25 fois avant de quitter la cave.
Le
dégorgement
peut maintenant commencer
Une fois que les dépôts se sont accumulés dans le col, ils peuvent être retirés.
La bouteille de champagne est alors débouchée et le bouchon gelé est éjecté sous l’effet de la pression.
Arrive enfin le moment du dosage
Une liqueur de dosage, mélange de sucre de canne et de champagne Mumm, est ajoutée au vin pour lui permettre de s’exprimer pleinement.
Savoir-faire unique de la Maison, la composition exacte des différentes liqueurs de dosage est un secret détenu par le Chef de Caves. La proportion de sucre ajoutée détermine le type de champagne créé : Brut ou Extra-Brut, Sec ou Demi-Sec.
Un dosage éminemment précis, qui permet de faire ressortir toute la subtilité de l’assemblage.
Dans un style plus sec que la moyenne, la liqueur de dosage utilisée chez Mumm ne contient que 6 à 9 grammes de sucre par litre, au lieu des 12 habituels pour un champagne Brut.
Encore un peu de patience
Enfin, le Chef de Caves laisse au champagne un nouveau temps de repos avant qu’il ne soit expédié pour être dégusté.
La touche finale : l’étiquette
Une fois le vieillissement terminé, chaque bouteille de champagne reçoit son emblème, l’iconique ruban rouge de la Maison Mumm.
