la Maison
Bienvenue
au sein de la Maison Mumm
un lieu de passion et de savoir-faire où l’on élabore le champagne depuis 1827.
Comment le champagne est-il élaboré ?
Arrive le temps de la fermentation
Lorsque le moût arrive à Reims, après le pressurage, il patiente dans des cuves pendant environ deux semaines, à une température comprise entre 18 °C et 20 °C. C’est le moment de la fermentation alcoolique. Au cours de ce processus, les levures naturelles transforment le sucre présent dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone, transformant ainsi le jus en vin tranquille.
Nouvelle rencontre fermentaire
Après la première fermentation avec des levures, les vins sont remis en fermentation, cette fois avec des bactéries. Ce processus naturel, connu sous le nom de fermentation malolactique, transforme l’acide malique présent dans le vin en acide lactique, atténuant ainsi l’acidité, tout en lui conférant des saveurs plus rondes. C’est pourquoi Mumm réalise cette opération depuis toujours, bien qu’elle ne soit pas obligatoire pour bénéficier de l’appellation.
Laurent Fresnet, est né et a grandi en Champagne.
Il est devenu le Chef de Caves de la Maison en janvier 2020, prenant ainsi le rôle de gardien du style Mumm.
Sa mission est d’assurer la constance du style des champagnes Mumm, notamment lors de trois moments clés : la récolte, la fermentation et l’assemblage. Ces étapes sont cruciales pour le Chef de Caves, elles lui permettront de conserver la fraîcheur, la vivacité et l’intensité qui incarnent la signature aromatique de la Maison.
Pour Laurent Fresnet le champagne est un vin à la fois vivant et en constante évolution.
Une vision qu’il partage avec la maison Mumm attachée à son esprit d’avant-garde depuis sa création.
L'art de l’assemblage
L’assemblage est l’art de combiner des vins tranquilles issus de cépages et de crus différents pour créer des champagnes de qualité constante, fidèles à un style précis. Cet art subtil est considéré comme la signature d’une maison de champagne telle que Mumm et de son Chef de Caves. Avant de réaliser l’assemblage des vins chaque année, environ 2 000 échantillons sont dégustés, notés et mémorisés par Laurent Fresnet et son équipe d’experts œnologues.
Jusqu’à 77 crus différents entrent en effet dans l’assemblage de Mumm Cordon Rouge,afin de garantir son style emblématique.
Pour que les champagnes Mumm conservent leur puissance en bouche et leur fraîcheur caractéristiques année après année, des vins de réserve sont conservés avec soin. Le Chef de Caves dispose ainsi d’une large palette afin d’élaborer sa cuvée et atténuer les contrastes entre les spécificités aromatiques des raisins récoltés. Parfois, lorsque la récolte est exceptionnellement bonne, il peut décider de créer un Millésime, pour lequel seuls les vins de l’année sont assemblés.
L’objectif est toujours le même, et constitue invariablement un défi :
Identifier les vins qui, une fois assemblés, reflètent parfaitement la signature de la Maison.
Révéler l'essence
du Pinot Noir
Mumm a su tempérer l’austérité du Pinot Noir et développer son élégance innée. Lors de chaque assemblage, le Chef de Caves renouvelle son exploration du potentiel infini du cépage, affinant et transmettant un savoir-faire unique. Et avec chaque cuvée, Mumm exalte une dimension différente des multiples facettes du raisin.
Pourquoi le champagne pétille-t-il ??
C’est le moment de laisser la magie opérer, les bulles se former et le vin devenir champagne. Au moment de la mise en bouteille, une petite quantité de vin mélangée à une dose tenue secrète de levure et de sucre, appelée liqueur de tirage, lui est ajoutée.
La liqueur de tirage déclenche une seconde fermentation alcoolique. Pendant un mois, à une température constante de 11 °C, des bulles se forment progressivement dans la bouteille. C’est ainsi que le vin se met à pétiller et que le champagne est élaboré. Son taux d’alcool évolue, il passe de 11 à 12 %.
La maîtrise de cette nouvelle étape de fermentation détermine la finesse du pétillement et influe sur la fraîcheur et la puissance du champagne Mumm.
Au fur et à mesure de la formation des bulles, la pression de la bouteille augmente, atteignant jusqu’à 6 bars.